凱熙的好食生活

最近讀書會的時候有位來賓問凱熙一個問題：「請問為什麼我常常吃雞蛋都會覺得消化不良呢？是因為我有對雞蛋過敏嗎？」，也有來賓說：「有時後吃雞蛋會容易打嗝或有難聞的排氣。」

不知道你會不會也有這樣的疑問呢？

雖然雞蛋是常見的過敏原之一（註 1），但是雞蛋有很豐富的必需氨基酸和卵磷脂、維生素B群、脂溶性維生素等等，又方便攜帶（煮熟後）、容易保存（相較於其他的蛋白質天然食物），對於沒有對雞蛋過敏的凱熙來說，真的是從早餐到宵夜（！）的好朋友！

如何知道我有沒有對雞蛋過敏？

凱熙覺得除了抽血檢驗之外，另一個做法就是進行食物排除挑戰（這部分下次寫一篇專文跟大家分享，想知道的朋友也可以加LINE@私訊凱熙呦！），當執行完畢之後，就會知道自己有沒有對雞蛋過敏。如果沒有過敏的話，就不用特別擔心囉！

為什麼吃雞蛋會消化不良？

如同前面的提問，如果不是食物過敏的問題，那為什麼吃雞蛋會消化不良呢？有可能是雞蛋煮太久囉！

當雞蛋煮太久或反覆加熱（如茶葉蛋或魯蛋、鐵蛋），蛋白質的結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白酶接觸，所以較難消化。另外，甲硫氨酸經過長時間加熱會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵形成人體不易吸收的硫化鐵（就是蛋黃外面黑黑的那層）。除了蛋白質的損失，長時間加溫也會使蛋黃中的維生素B群、維生素E等營養素流失，還會導致脂肪酸、膽固醇發生氧化。

生雞蛋比較營養嗎？

讀書會中也有來賓問凱熙：「吃生雞蛋比較好嗎？」，因為他怕加熱過程會破壞雞蛋中的酵素和營養，不過凱熙也不建議大家太常吃生雞蛋呦！

煮熟的蛋白吸收率約為91%，比生雞蛋蛋白的吸收率（51%）高了許多（註 2），其次生雞蛋可能不利於維生素B群（生物素 biotin）的吸收（註 3）。再來，如果所選的雞蛋不夠新鮮衛生，它可能被沙門氏菌污染，生吃就不太安全。

不敗煮蛋法

你看到這邊會不會覺得：「太熟也不行，生吃也不行，到底怎麼做比較好呢？」，凱熙就來跟大家分享「剛剛好」的不敗煮蛋法，以後就能兼顧健康營養和美味囉！

水煮蛋：冷水時將蛋放入，待水滾後轉小火煮5分鐘，之後將蛋撈起放入冷開水中降溫，這樣就能煮出蛋黃剛剛好凝固的水煮蛋囉！

太陽蛋：凱熙最喜歡的早餐之一就是好吃的太陽蛋，將雞蛋打入鍋中（如果不是不沾鍋，要加一些油噢），用中火煮到蛋白熟（凝固）但是蛋黃還沒熟的階段後蓋上蓋子並熄火，大約3~5分鐘就完成了！

大家還喜歡什麼蛋料理呢？留言跟凱熙分享吧！

註：

1. 雞蛋過敏是嬰幼兒最常見的食物過敏問題，主要表現為皮膚症狀、消化道症狀或呼吸道症狀。卵類黏蛋白(ovomucoid)、卵白蛋白(ovalbumin)、卵轉鐵蛋白(ovotransferrin)、溶菌酶(lysozyme)以及卵黏蛋白(ovomucin)是雞蛋中主要幾種過敏原，卵類黏蛋白是最具代表性的抗原，並且與預後密切相關。

2. 參考營養學醫學期刊(The Journal of Nutrition) 在1997年的研究報告『Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques』。

3. 生雞蛋內含有一種特殊蛋白質『抗生物素蛋白』(avidin)，此蛋白質會在人體的腸胃道內與生物素結合而妨礙生物素的吸收，而煮熟後的雞蛋內抗生物素蛋白的活性大大降低，使生物素容易被身體吸收。

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